La historia detrás del mangú, el desayuno más querido del país
Todas las historias sobre el origen de este plato dominicano resultan fascinantes, pues en conjunto reflejan su riqueza folclórica y su versatilidad
Gabriel Atiles Bidó
Varios autores, principalmente historiadores y lexicógrafos, han señalado la fuerte conexión entre la palabra mangú y las lenguas bantúes (africanas), a pesar de la falta de documentos escritos antiguos.
Inclusive, en plena pandemia se puso a circular un comercial sobre el mangú que se volvió viral en las redes sociales. Y también en esos días era muy comentado el libro "El mangú", de Francisco dePadua Morales.
Para mí, todas las historias sobre el origen del mangú resultan fascinantes, pues en conjunto reflejan su riqueza folclórica y su versatilidad; por eso, lejos de rechazarlas, prefiero investigarlas y comprenderlas.
El plátano, un conquistador
Según el profesor Paz Sánchez, el plátano, al igual que los propios españoles en su proceso de colonización, habría desembarcado en las islas de las Antillas para trasladarse luego a tierra firme y extenderse por el Nuevo Mundo recién descubierto por los europeos. Así, el plátano es también un conquistador.
Ya hemos hablado del plátano en otros espacios: de su llegada a Santo Domingo, desde las islas Canarias, en 1516 traído por el Padre Tomás de Berlanga, de sus diferentes especies y de cómo fue un conquistador que cautivó a los indígenas.
Es más, al plátano se le decía "dominico" en un principio, dado que Berlanga, quien lo trajo a la isla, pertenecía a la orden de los dominicos.
De todos los productos traídos por los europeos, el plátano cautivó de inmediato a los indígenas. Ya que los españoles lo consumían maduro, colgándolo hasta que alcanzara su punto, y los aborígenes colocaban debajo una tinaja o batea para recoger el líquido que destilaban.
Esta bebida resultante fue fundamental para que nuestros antepasados se acostumbraran al plátano, ya que los aborígenes, de lo que hacían pan, también hacían vino.
En cuanto al mangú, en la entrada de mi diccionario, tengo que es el plátano sancochado con sal y majado, al cual se le adiciona aceite o manteca.
Regularmente se come en el desayuno o en la cena, y el acompañamiento preferente son huevos o queso blanco frito. El mangú es un puré de plátanos que usualmente se acompaña con un escabeche de aceite y cebolla.
Y con dos ruedas de salami conforma el popular "carrito", el desayuno típico dominicano, sin hablar del ícono que constituyen "los cuatro golpes".
En algunos sitios, al mangú se le agregan rulos para darle mayor suavidad.
Sin embargo, no hemos encontrado ningún majado de plátano en la época colonial. En cambio, en la descripción de Araujo y Rivera se subraya la costumbre de los naturales de asar los plátanos verdes o amarillos al horno.
En los campos, se acostumbra a asarlos entre las brasas de un fuego de leña, o enterrarlos por la noche en la ceniza caliente para el desayuno de la mañana. Hoy día, la costumbre de asar plátanos verdes está más reducida a las zonas rurales.
Primeras referencias
A juicio del genial caricaturista Bienvenido Gimbernard, el plátano asado debería declararse nuestro "vívere prócer".
Y es que el plátano fue el alimento básico que dio sustento a nuestras tropas libertadoras y restauradoras. Gimbernard lo explica así: "El plátano asado hacía innecesaria la incómoda cocina de campaña. Entre cuatro troncos encendidos nuestros soldados asaban el plátano, que luego llevaban en el bolsillo durante las largas jornadas".
Esta aseveración no debe tomarse a broma, como lo atestigua la profusa documentación acerca de la compra y los envíos de plátano a las tropas durante la gesta de la Restauración. Incluso por el Padre de la Patria, Juan Pablo Duarte.
Antes de contar algunas teorías sobre el mangú y el origen de su nombre, es interesante mencionar que en los muchos años que he pasado trabajando en el campo, comiendo y desayunando con los lugareños, nunca me ha tocado un mangú.
Los campesinos se refieren a los víveres de forma general como "trozos". En algún caso vi un plato de plátano rebozado de leche de vaca o mantequilla de nata, pero nunca majados.
Creo que el mangú, como tal, se introdujo en los centros urbanos a partir del siglo XX. Aunque la primera mención documentada del "mangú" en libros de cocina se encuentra en el libro de Eulalia Cordero Infante, "La cocina dominicana: recetas prácticas culinarias y consejos de economía doméstica" de 1939.
La pionera de este género dice lo siguiente:
- "Es el plátano nuestro amigo protector, pues nos da su alimento sano y nutritivo y de él hacemos uso diario con preferencia a las demás especies y variedades. (...) Mangú. Se hierven los plátanos, se machacan con un plátano partido para el efecto, se les va agregando poco a poco el agua en que han sido hervidos de manera que la masa resulte suave, y se tienen cortados cebollines".
Entre los cronistas del siglo XIX que reseñan la comida en Santo Domingo no encontramos ninguna referencia al plátano majado, aunque desde la colonia se habla de tostones.
El origen del nombre: dos versiones
Kepner Clement en "Sueños de la Hispaniola" recoge dos versiones. La primera la sitúa en los tiempos de la intervención americana de 1916-1924, y cuenta que una muchacha del servicio le sirvió un plato de plátano majado a un militar estadounidense llamado "Smith".
Después de la primera cucharada de esa sabrosa comida, el americano gritó a todo pulmón: "man, this is good" (¡hombre, qué bueno!). De allí surgió la palabra "mangú".
Otra versión del origen da cuenta de que la palabra es haitiana. Versión que encuentra eco en Emilio Rodríguez Demorizi en "Del vocabulario dominicano", que define mangú como un haitianismo:
- "Potaje majado con ajo, aceite y sal". Esta versión haitiana cuenta que una señora haitiana, no teniendo nada que darle a su hija, le majó plátano. Cuando la niña lo probó, exclamó: "¡Maman gou!" (¡Mamá, qué bueno!).
El único problema es que el mangú no lo hemos encontrado reportado en Haití.
Otra versión ampliamente difundida en las redes y fijadas por influencers es que deriva de la palabra "Mangusi", que en lengua bantú (africana) significa cualquier tubérculo majado.
Después de una búsqueda exhaustiva y una revisión de las fuentes académicas disponibles, Fernando Ortiz y Lydia Cabrera, entre otros, la conclusión es clara: la palabra "mangusi" como tal no aparece en diccionarios académicos, ni en libros de referencia de la lengua bantú o del Congo.
No hay una entrada de diccionario, ni una cita de autor, año o número de página que defina la palabra.
Por tanto, hasta tanto encontremos las fuentes, la correspondencia entre "mangusi" con el "mangú" es una hipótesis etimológica en las redes, que ha sido ampliamente aceptada y difundida en el folclore popular y la cultura culinaria, pero que no está respaldada por una fuente lexicográfica directa.
Lo cual se convierte en una excelente oportunidad para un encuentro de opiniones e informaciones documentadas.
Preferimos, en lo que seguimos majando el plátano, las referencias en la literatura dominicana, como es el caso de la novela dominicana sobre la ingesta de mangú en el desayuno que encontramos en "La gloria llama dos veces", de Julio Herrera González: "Hola, Juana –dijo– prepárate un desayuno, mangú y chicharrones".
¡Buen provecho!
Gabriel Atiles BidóArtista plástico, escritor, investigador de prehistoria e historia dominicana y consultor de proyectos culturales.