Leando Díaz: "Cuando aprovechemos todo lo que produce RD, brindaremos una mejor oferta gastronómica"
El chef habla sobre su pasión por promover la cocina dominicana, la importancia de la sostenibilidad en su oferta gastronómica y cómo logra equilibrar la autenticidad de los platos criollos con las tendencias actuales
Laura Ortiz Güichardo
La cocina dominicana ha evolucionado de manera significativa en los últimos años y chefs como Leandro Díaz han sido piezas clave en este proceso de transformación.
Un claro ejemplo de ello es su más reciente restaurante "Mangú", ubicado dentro del complejo hotelero Paradisus Grand Cana, en Punta Cana. En esta propuesta, Leandro fusiona con maestría los sabores criollos tradicionales con influencias internacionales, creando una experiencia culinaria única.
Aprovechamos la apertura de este nuevo espacio para conversar con el chef sobre su pasión por promover la cocina dominicana, la importancia de la sostenibilidad en su oferta gastronómica y cómo logra equilibrar la autenticidad de los platos criollos con las tendencias actuales.
—¿Cuál entiende que es el plato dominicano más subestimado y cómo lo incorpora en sus menús?
Tú sabes que, a través del tiempo, a la cocina dominicana se le está tomando mucho más en cuenta a nivel de la industria de restaurantes en República Dominicana. Esto te lo digo porque a lo mejor antes no les prestaban atención a ciertos platos que ya hoy en día sí.
Hace a lo mejor 15 años, un poco menos, en un restaurante era muy difícil encontrar chivo. Y ya hay muchos restaurantes, inclusive de línea internacional, que tienen su chivo; en su forma, pero lo tienen. Y eso ha estado sucediendo. Ya la cocina dominicana está calando.
Hay muchos platos aún muy subestimados, como por ejemplo el chenchen. El chenchen es un plato que se da mucho en el sur del país, principalmente en San Juan de la Maguana.
(Para "Mangú") nosotros hemos creado nuestra versión, que es el yucachén con chivo, que es como una especie de pastelón con chivo ahumado, ripiao. Y tiene esta mezcla de chenchen con cremoso de yuca.
Y creo que existen otros platos subestimados que en la medida que vayamos transitando, que sigamos apostando a la cocina dominicana, les van a prestar más atención.
—¿Cómo logra fusionar la tradición culinaria dominicana con las nuevas tendencias?
Definitivamente el que no se monta en ese trencito de cómo va la tendencia internacional, respetando lo local, puede dejar de hacer cosas interesantes. Por eso es importante el hecho de que podamos jugar con muchos elementos internacionales, inclusive que aportan y le suman a la propuesta dominicana.
Por ejemplo, yo saqué ahora dentro del menú de "Mangú" una crema de pimientos morrones. ¿De dónde son los pimientos morrones que se producen en este país? Son de Constanza, la mayoría.
Es decir, el pimiento morrón es un producto muy dominicano, pero esta crema de pimiento fue acompañada de un bisque de camarones, un plato europeo, con un toque de mascarpone, que es italiano.Esa es una combinación explosiva, sin perder la esencia dominicana. Así que tú puedes jugar, siempre y cuando no te desvíes.
—¿Cuáles son los desafíos que implica darle un giro creativo a los platos criollos tradiciones sin que pierdan su esencia?
Nosotros tenemos que sentarnos a pensarnos muy bien hasta dónde podemos coquetear o jugar con la cocina dominicana sin que se vea lastimada. Lastimada en el sentido de que pueda perder su esencia.
Entonces, cuando trabajamos platos muy reconocidos dominicanos, que nos representan a nosotros, tratamos de evitar cruzar rayas y fronteras, pero sí tratamos de ponernos creativos.
—¿Qué papel juega la sostenibilidad en sus ofertas gastronómicas?
Eso es importantísimo, la sostenibilidad. Y ojalá que la industria gastronómica en República Dominicana termine de entender que no todo debe ser importado. República Dominicana está haciendo ahora mismo focos de producciones de muchos alimentos fantásticos, espectaculares, maravillosos.
Aquí hay bancos de producciones de pescado en diferentes lugares del país. Aquí se están produciendo ostras, muchísimas cosas. Lo que quiero que quede claro es que en el momento en que nosotros hagamos uso inteligente de todo lo que produce República Dominicana, brindaremos una mejor oferta gastronómica al comensal.
—¿Cree que no solo los chefs, sino también el público dominicano está comenzando a valorar y apoyar más las propuestas culinarias locales?
Sí, y esto ha costado mucho. Esto ha sido un trayecto muy largo. Viene desde hace muchísimos años, de varias décadas. Desde cuando teníamos a nuestro Mike Mercedes y todas esas cocineras dominicanas que producían sus libros, que ahora mismo nos sirven de consulta. Ligia Bonelli, por ejemplo.
Esto ha sido un andar, y los chefs dominicanos que se han montado en este tren de promoverla, de darla a conocer, son responsables. Y eso seguirá creciendo, yo entiendo que el futuro es brillante.
Aquí van a hacer falta cocineros dominicanos, y hay muchos, pero va a pasar que en cada ciudad, en cada pueblo, van a querer un restaurante dominicano.
—¿Es posible que, en un futuro cercano, un restaurante de cocina dominicana logre ingresar al top 50 de los mejores restaurantes del mundo?
Cien por ciento. Nosotros tenemos todo el potencial para lograr ser el número uno. Lo que hay que es trabajar en ello. Porque nosotros tenemos algo que muchos quisieran tener: el sazón, el sabor. El dominicano, donde quiera que llegue con un plato, da a conocer nuestra cultura con sabor.
Pero para ser un 50 Best se tienen que conjugar varias acciones, entre las que están el servicio, el nivel del restaurante, el nivel de la comida, el chef. Son muchos elementos, pero aquí nos sobra talento. En el país hay muchos restaurantes ante los que yo me quito el sombrero.
—¿Qué plato dominicano considera que refleja mejor su visión y enfoque culinario?
¡Guao! Te voy a ser sincero, entiendo que lo que más nos representa a nosotros son los tres platos de la patria: la bandera (arroz, habichuelas y carne), el mangú y el sancocho. Los amo y me encanta jugar con ellos.
Creo que esos son los tres platos que nosotros en este instante debemos de atacar fuertemente para fortalecer el que nos reconozcan como gastronomía mundial.
—¿Y su plato favorito del menú de "Mangú"?
Si no digo esto, estoy mal: todos son buenos (risas). Hay platos para todos los gustos, pero hay uno que le gusta a todos: el chivito arropado, que es un arroz cremoso que yo hago, jugoso, que ni es risotto ni es asopao.
Es un arroz que viene cubriendo un chivito ahumado, delicioso, con un parmentier de plátano maduro al caldero. Cuando tú muerdes esto, es una delicia. Mantequilla de la buena y un buen queso picantino parmesano. Eso es de morirse. Ese no falla.
Paradisus by Meliá eleva el sabor criollo con su nueva propuesta "Mangú by Chef Leandro Díaz"
Laura Ortiz GüichardoPeriodista de Revista. Le apasiona escribir sobre salud mental y relaciones de pareja. De no ser periodista, sería psicóloga con un blog.
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