Carnicerías por estatus: el cambio en la compra de carne en Santo Domingo
La carne de chivo se ha vuelto "exclusiva"
Miguel Caireta Serra
En Santo Domingo cada vez hay menos carnicerías. Antes, en cada barrio se veían uno o dos de estos establecimientos, caracterizados por ofrecer carne fresca, ahora se está perdiendo el oficio.
El dominicano joven, por lo general, compra la carne en el supermercado. Y, a nivel general, la desigualdad social también se evidencia en la forma en que se compra, vende y se aprovechan los negocios que venden este producto.
El Mercado Nuevo del Distrito Nacional está rodeado de puestos de comida improvisados. Los vendedores, que ofrecen todo tipo de alimentos, se colocan en pequeñas estructuras de madera para ofertar sus productos. Algunos los colocan en el suelo. Dentro, unos pasillos ruidosos, concurridos por personas, motores y personas cargando cosas, conducen en todas direcciones. Uno de esos pasillos lleva a los puestos de carne.
José Báez atiende uno iluminado con una bombilla. Allí huele a carne fresca, concretamente a res y cerdo. Báez explica a Diario Libre: "la gente no está comprando ni cordero ni chivo porque está muy caro".
En el vecino puesto de comida, Franklin Vélez confirma esta teoría: "Hace pila de años que no se vende chivo aquí. El chivo se vende en la avenida".
Sin embargo, por alguna parte tiene que haber chivo y cordero. Un hombre explica que esa carne se vende unos pasillos más adelante, en una tienda determinada.
Allí se encuentra Alicia, de pie. El establecimiento aún no ha abierto, quedan unos minutos para que llegue el dueño y la persiana está bajada. Sin embargo, explica que "los dominicanos casi no compran chivo". "Se vende demasiado caro; solo lo compran los haitianos".
En otro punto de la ciudad se ubica el Mercado Modelo. Aquí, la carne no se vende dentro. El interior está reservado para el arte, objetos para turistas y santería. Es en el exterior que se encuentran los carniceros.
Ramón Hernández es uno de los propietarios de una de las carnicerías. Tiene las manos grandes y fuertes, esas de aquel que lleva muchos años manoseando y cortando todo tipo de carnes crudas. Al ser preguntado por la escasez de chivo, coincide con otros comerciantes: "Está demasiado caro".
"En temporadas como Navidad la gente compra más. Los haitianos compran más chivo porque ellos comen eso por su cultura".
Hernández maneja el cuchillo con agilidad y regenta una carnicería que desde fuera se ve humilde. Consiste en una mesa de madera, carne colgando en el mostrador y una ayudante. Sin embargo, en unas estancias traseras esconde más de cuatro congeladores con todo tipo de carnes. Su negocio, sin duda, va bien.
Vende el cordero y el chivo a 300 pesos la libra. La carne de res a 210 la libra. A su lado, un hombre desmenuza pollos. Afirma que su oferta es de 85 pesos la libra.
El oficio se está perdiendo
Las carnicerías de los barrios son aquellas que se están perdiendo. Cada vez hay menos. Antes, hace años, se podían encontrar una o dos en cada barrio. Ahora, sin embargo, no son muchos los que tienen ese negocio.
En la calle Prolongación Venezuela hay una carnicería que se llama La Bendición. Consiste en una pequeña estancia con una barra para atender a los clientes. Víctor Ventura se encarga de sacar adelante el negocio. "Mi papá era carnicero y eso es lo que me enseñó. La juventud de ahora no hace lo que sus padres les enseñaron", explica, tratando de dar sentido a la falta de carniceros.
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El oficio, según su punto de vista, se está perdiendo porque "los precios son altos y porque hay menos carniceros que sepan vender carne". Este punto de vista lo corrobora Daniel Núñez, propietario de otra carnicería en la calle Hugo Chávez: "No todo el mundo sabe trabajar esto. La gente se dedica a otras cosas ahora".
Ellos venden la libra de res a 175 pesos y la de cerdo a 125. Más barato que en el mercado.
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Ventura, al ser preguntado por la reducción del número de carnicerías, explica que los supermercados no tienen la culpa: "El cliente de carnicería es diferente al cliente de supermercado. Ese no es el problema".
Los supermercados ofrecen precios competitivos
Los supermercados no venden tanta carne fresca como las carnicerías, pero sus precios son competitivos, por lo que muchos consumidores optan por comprar aquí y no en los puestos especializados.
El pollo, por ejemplo, se vende a 80 pesos la libra en una gran cadena. La de res, en cambio, es un poco más cara que en los mercados. Se vende a 280 pesos la libra. El chivo mantiene su precio elevado de 300 pesos por libra, igual que en el mercado.
La carne "de los ricos"
En la avenida Max Henríquez Ureña hay una carnicería dirigida a las personas de clase alta. Lleva seis años en el mercado. Entre otras cosas, importa carne de los Estados Unidos. Sus estándares de calidad son altos. Uno de sus trabajadores afirma: "Nosotros vendemos a la clase alta del país, no solemos vender a asalariados".
Eso tiene una explicación: los precios son muy elevados porque la calidad y la presentación son mejores. La libra de ternera, 920 pesos. La de ternera criolla, 735 pesos. La libra de cordero asciende a 1,900 pesos.
Además, también es un restaurante. Tienen unas mesas habilitadas para aquellas personas que quieren degustar la carne en el establecimiento. Aquí, un grupo de cuatro personas espera a que les traigan la comida. También ofrecen vinos y utensilios de cocina, como parrillas o barbacoas. Desde luego, no es un lugar que esté al alcance del bolsillo de todos los dominicanos.
Así pues, comprar carne en Santo Domingo es posible. No de la forma de antes, cuando los precios estaban más bajos y el chivo era algo más asequible. Tampoco en cada esquina de cada barrio, porque el oficio se está perdiendo. Cada vez son menos los dominicanos que se interesan por ser carniceros.
Miguel Caireta SerraPeriodista español y escritor. Se graduó en la Universidad de Navarra.
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